Цзо Когги Бокум (Корейский суп)

Состав:

500г. говядины, 300-500г. грибов (лисички, шампиньоны, белые), 2 дольки чеснока, 1 ч.ложка сахара, соль, молотый красный перец, 2 ст.ложки зелени, 1 луковица, 3-4 ст.ложки сливочного масла, 2 ст.ложки пшеничной муки.

Приготовление:

Мясо нарезать кусочками (2x4) и хорошо перемешать с измельченным чесноком, сахаром, солью, перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на 1 час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушит.Мясо залить 1 л. воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, грибной отвар (от тушения). Все плотно закрыть и тушить до готовности на сильном огне. За 10 мин. до готовности добавить грибы. Муку развести с водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подавать с рисом. Рис можно положить в суп.

Рассольник с гусиными потрахами

Состав:

2,5 л мясного или мясо-костного бульона, потроха одного гуся, по 1 корню петрушки, пастернака и сельдерея, 1 луковица, по 50 г щавеля и шпината, 4-5 соленых огурцов, 0,5-1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка топленого сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, сметана и зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление:

Голову, шейку и крылышки гуся или другой домашней птицы опалить и тщательно промыть. Шейку разрубить на 3-4 части, крылышки - на две; отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; пупок разрезать пополам в продольном направлении, снять внутреннюю пленку и хорошо вымыть. Первые два сустава лапок ошпарить и снять жесткую кожицу. Все опустить в огнеупорный горшок, залить горячим бульоном (приготовление см. выше в рецепте 'Основной мясной бульон для супов' или 'Основной мясо-костный бульон для супов'), положить перец, лавровый лист, измельченные коренья и варить на плите или в разогретой духовке 1,5-2 часа при слабом кипении. Готовый бульон процедить и вылить обратно в горшочек. Печенку сварить отдельно. В это время очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить в сковороду, влить немного бульона и слегка потушить под крышкой. Измельченный лук обжарить на сливочном масле. В кипящий процеженный бульон положить тушеные огурцы, обжаренный лук, проварить 10 минут, добавить мелко нарезанный щавель, шпинат, вскипяченный и процеженный огуречный рассол, отварные потроха и варить еще 5-7 минут. Разливая рассольник по тарелкам, добавить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Борщ со свежими грибами

Состав:

3 л мясного бульона, 500-600 г свежих грибов, 7-9 картофелин, 30 г зеленого лука, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Картошку очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук ополоснуть и мелко нарезать. Свежие грибы (белые, маслята, рыжики или грузди) очистить, вымыть, ошпарить кипятком, выложить в сковороду и обжарить в сливочном масле, добавив репчатый лук и посыпав мукой. Затем выложить грибы в глиняные горшочки, залить горячим мясным бульоном (приготовление см. выше в рецепте 'Основной мясной бульон для супов'), всыпать туда же картошку, поставить в предварительно разогретую духовку и варить до готовности в течение 20-25 минут. Потом добавить сметану, зеленый лук, посолить, вскипятить и разлить по тарелкам. Подавая, поперчить и посыпать зеленью.

Борщ с кислым молоком и пшеном

Состав:

200 г говядины, 3-4 картофелины, 1 луковица, 1 морковка, 1 свекла, 1-1,5 cm. ложки пшена, 4 ст. ложки сметаны, 3/4 стакана кефира или простокваши, 1/2 пучка зелени укропа, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 2-3 маленьких лавровых листа, соль по вкусу.

Приготовление:

Овощи очистить, вымыть и нарезать мелкими ломтиками. Зелень укропа ополоснуть и измельчить. Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 штуки на порцию), положить их в порционные керамические горшочки, залить холодной водой на 1-1,5 см выше мяса, добавить промытое пшено, картошку, морковку, свеклу и варить 1-1,5 часа до готовности мяса. Перед окончанием варки влить кефир или простоквашу, положить лавровый лист и перец горошком. Готовый борщ посыпать мелко нарезанным сырым или слегка обжаренным в небольшом количестве сливочного масла луком и зеленью укропа, добавить сметану и подать в той же посуде, в которой он варился.  

Борщ с мясом по-донскому

Состав:

Для борща: 1,5 л мясного или мясо-костного бульона:, 300 г говядины, 600 г свежей капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 5-6 картофелин, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 1,5-2 cm. ложки томата-пюре, 3-4 яйца, 5-6 ст. ложек сметаны, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, соль по вкусу. Для теста: 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 стакан пшеничной муки, соль по вкусу.

Приготовление:

Сварить бульон, как сказано выше в рецепте 'Основной мясо-костный бульон для супов' или 'Основной мясной бульон для супов'. Овощи вымыть и очистить. Капусту и лук тонко нашинковать, картошку нарезать мелкими кубиками, а морковку - соломкой. На дно керамического горшочка положить кусочек вареного мяса из бульона, залить горячим процеженным бульоном и довести до кипения. Затем добавить картошку, проварить в течение 10 минут, положить капусту, морковку, слегка обжаренные на смальце или сливочном масле лук и томат, накрыть крышкой, поставить в духовку и варить 20-30 минут. Сметану тщательно перемешать с сырыми яйцами, полученную массу слегка взбить и влить в борщ за 5-10 минут до готовности. Сразу после этого залепить верх горшочка лепешкой из пресного теста, поставить в духовку и запекать, пока тесто не подрумянится. С готового борща снять крышку из теста, посыпать его зеленью петрушки или укропа и подать в горшочке, снова прикрыв тестом. 

Борщ по-русски на свекольном квасе

Состав:

3 л свекольного кваса, по 350 г говядины и свинины, 100 г нежирной ветчины, 2 свеклы, 6-8 листьев свеклы, 200 г свежей или квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 6-10 перьев зеленого лука, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 5-7 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа, соль по вкусу. Для свекольного кваса: 2 свеклы, 3 л воды.

Приготовление:

Чтобы приготовить это блюдо, следует заранее запастись свекольным квасом. Для этого нужно очистить свеклу, натереть ее на терке, залить теплой кипяченой водой, положить сверху корочку черного хлеба (на 10-12 часов, а затем вынуть) и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовый квас процедить и, если он окажется слишком кислым, разбавить холодной кипяченой водой. Говядину и свинину промыть, удалить пленки и сухожилия, положить вместе с ветчиной в свекольный квас, довести до кипения, снять пену, добавить связанные коренья, пучок зелени, измельченные листья свеклы, зеленый и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить в огнеупорный керамический горшок, а мясопродукты вынуть и нарезать небольшими кусочками. Между тем, свеклу испечь в духовке, налив на противень немного воды, чтобы не подгорела. Капусту обдать кипятком, отжать, опустить вместе с печеной свеклой в процеженный бульон, поставить в духовку и варить в течение часа. Затем добавить муку, разведенную 1/2 стакана остывшего бульона, вскипятить, влить сметану, посолить, довести до кипения и снять с огня. В тарелки положить кусочки мяса, мелко нарезанную зелень укропа и залить кипящим борщом. Подавать с ватрушками с творогом или мясными пышками. 

Щи монастырские со свежей капустой

Состав:

3 л воды, 1 кг свежей капусты, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 8-10 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Приготовление:

Капусту ополоснуть и нашинковать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать. Налить в кастрюлю несколько ложек воды, чтобы смочить дно, положить капусту, лук, лавровый лист, перец горошком и тушить на небольшом огне, при необходимости доливая понемногу воды. Когда капуста станет мягкой, но будет еще слегка хрустеть, добавить поджаренную муку, тщательно перемешать и снять с огня. Пока готовятся овощи, перебрать грибы, очистить их, вымыть, мелко нарезать, положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и сварить до мягкости. Готовые грибы вынуть из бульона, слегка обжарить на сухой сковороде или на растительном масле (1-2 столовые ложки), опустить в глиняный горшок и залить процеженным горячим бульоном.

Добавить тушеные овощи, мелко нарезанную зелень, сметану, поставить в духовку и варить щи на очень маленьком огне, не доводя до кипения, 1,5-2 часа.